Cách làm xúc xích để khi chiên, rán không bị tình trạng tuột, nứt vỏ.
Tình trạng khi chiên rán xúc xích bị vỡ hoặc tuột màng bọc là tình trạng thường xuyên xảy ra đối với các cơ sở sản xuất xúc xích thủ công. Việc khi chiên xúc xích bị nứt, vỏ không bám vào xúc xích sẽ làm xúc xích trông không được đẹp về mặt thẩm mỹ và sẽ làm cho khách hàng có cảm giác chất lượng xúc xích không được tốt.
Sau đây Viscofan Nguyên liệu thực phẩm sẽ trình bày nguyên nhân dẫn tới tình trạng này và cách xử lý để xúc xích khi rán xúc xích căng bóng và không bị nứt vỏ:
Nguyên nhân số 1: Lượng mọc, nhũ bị chứa, tích nhiều nước, mỡ.
Hình ảnh tình trạng xúc xích bị phồng do xúc xích không có đủ liên kết tốt để hấp thụ được lượng nước và mỡ có trong xúc xích, nên khi rán sẽ có tình trạng phồng.
Do một số nhà sản xuất chưa tạo được cấu trúc tốt cho xúc xích, cấu trúc tạo khung giữ nước chưa ổn định. Khi nhiệt độ gia tăng thì hơi nước bốc lên trong chính xúc xích làm xúc xích bị phồng. Ngoài ra việc xúc xích có quá nhiều nước, khiến cấu tạo của mọc nhũ không được rắn chắc, điều này sẽ dẫn tới chất lượng xúc xích không được tốt.
Ví dụ khi xào miếng thịt, miếng thịt có thể phồng và to hơn sau khi 1 thời gian cho ra đĩa.
Khắc phục:
- Sử dụng bột biến tính, đạm đậu thực vật, bột biến tính và đạm thực vật sẽ hấp thụ lại nước và mỡ để cấu trúc xúc xích được rắn chắc, từ đó xúc xích không còn bị phồng.
- Ngoài ra, khách hàng cũng cần cân bằng tỷ lệ thịt nạc, bột biến tính, nước đá ở mức phù hợp để tạo được cấu trúc rắn chắc ổn định cho xúc xích.
Phương pháp này sẽ giúp xúc xích hạn chế vỡ vỏ khi chiên với dầu ăn, hoặc hấp ở nhiệt độ cao.
Nguyên nhân số 2: Vỏ xúc xích không bám vào phần nhũ mọc.
Hình ảnh vỏ xúc xích bị tuột ra khỏi phần mọc, nhũ của xúc xích.
Nguyên nhân do chất lượng mọc-nhũ có cấu trúc liên kết không tốt, điều này khiến cho mọc, nhũ bị cứng và tách nước, do đó không thể co giãn đồng thời cùng với vỏ xúc xích, vì vậy xúc xích sẽ có tính trạng nứt, tuột và vỡ vỏ khi hấp và chiên.
Khắc phục:
- Khách hàng cần trang bị kỹ thuật xay tốt và sử dụng phụ gia phù hợp để mọc-nhũ đạt được chất lượng tốt. Ngoài ra khách hàng có thể sử dụng lò xông khói để xúc xích bám vỏ được tốt nhất.
Nguyên nhân số 3: Do bảo quản xúc xích chưa đúng cách, khiến vỏ xúc xích dễ bị mủn, nhớt và giảm tính co giãn đàn hồi của vỏ xúc xích.
Hình ảnh vỏ xúc xích có tình trạng nhớt, mủn
Mặc dù vỏ xúc xích vẫn có thể chịu được nước, hơi nước trong một khoảng thời gian ngắn khoảng 1-2 tiếng, song để vỏ xúc xích không bị mủn thì nhà sản xuất cần phải để xúc xích trong tình trạng khô ráo. Trong trường hợp xúc xích bị để trong điều môi trường nước hoặc hơi nước quá lâu vỏ xúc xích sẽ có thể bị mủn, giảm tính co giãn và đàn hồi từ đó khi khách hàng mua về chiên cũng dễ bị vỡ hơn.
Khắc phục:
- Khách hàng cần bảo quản xúc xích trong điều kiện khô ráo, khi xúc xích còn nóng tuyệt đối không được đóng gói, đóng hộp mà phải để xúc xích đã nguội, không còn tình trạng bay hơi, sau đó mới thực hiện đóng gói.
Giải thích tình trạng bị mủn : Vỏ xúc xích Collagen, thành phần này có cấu tạo tương tự như da động vật. Ví dụ: Khi da tay, vân tay của chúng ta tiếp xúc nhiều quá với nước, da tay có tình trạng nhăn nheo và rất mềm vì chúng ta đã mất một lớp dầu ở bề mặt để chống nước. Khi tay chúng ta ở trình trạng khô ráo thì da tay chúng ta có độ co giãn và đàn hồi ổn định. Cơ chế hoạt động của vỏ xúc xích cũng sẽ hoạt động tương tự như vậy.
Ngoài ra để có thể hạn chế được tình trạng xúc xích bị vỡ, nhà sản xuất có thể nhồi xúc xích lòng, tuy nhiên phương pháp này sẽ làm nhà sản xuất tốn thời gian đê cột xúc xích đồng thời cũng cũng phải dùng nhiều vỏ xúc xích hơn để nhồi xúc xích.