Hiểu bản chất về chất tạo giòn dai trong thực phẩm

Hiểu bản chất về chất tạo giòn dai trong thực phẩm

Việc xúc xích, giò chả có được sự giòn dai là do các liên kết Protein. Khi chúng ta ăn cắn đứt các sợi liên kết các protein thì chúng ta cảm thấy xúc xích, giò chả có sự giòn, dai. Ngoài ra, khi chúng ta ăn một số loại giò chả không bị khô là do cấu tạo do liên kết protein của giò chả đủ tốt để giữ được một lượng nước nhất định cho sản phẩm.

Hiểu rõ công dụng của các thành phần phụ gia và kỹ thuật xay để nhà sản xuất tạo nên giò chả, xúc xích chất lượng nhất.

Để hiểu rõ hơn về việc tạo giòn và dai trong sản phẩm giò chả xúc xích, chúng ta cần tập trung vào hai yếu tố chính: Tạo và tăng cường liên kết protein và duy trì lượng nước trong sản phẩm. 

Cách tăng cường protein:

• Sử dụng nguyên liệu xay là thịt tươi, mới lấy từ lò mổ: Thịt tươi có hàm lượng Protein cao ngoài ra liên kết protein của thịt tươi khá là bền vững. Do vậy nhà sản xuất nên sử dụng thịt tươi để giò chả, xúc xích được giòn dai mà không cần sử dụng phụ gia.

• Sử dụng phosphate: Phụ gia phosphate giúp lượng protein trong thịt tương tác với nhau nhanh hơn, tạo được sự kết nối chắn chắn giữa các phân từ thịt, giúp thực phẩm trở nên giòn, dai.

• Sử dụng Protein nhân tạo: nhà sản xuất có thể sử dụng các Protein nhân tạo có nguồn gốc từ thực vật như: Đạm đậu nành, đạm thực vật, gluten lúa mì. Việc này sẽ giúp sản phẩm tạo được thêm liên kết nhờ các protein bổ sung từ thực vật, nhờ đó sản phẩm trở nên dẻo dai hơn.

Cách duy trì nước trong sản phẩm:

Sử dụng bột biến tính: Không chỉ sử dụng với công dụng là chất độn, bột biến tính còn giúp mọc trở nên dẻo dai hơn, và hấp thụ được nước, điều này giúp sản phẩm giữ được nước và trở nên ngon hơn.

Sử dụng đạm thực vật: đạm thực vật sẽ giúp hệ mọc-nhũ tạo liên kết protein tốt hơn, từ đó gia tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm.

Sử dụng nguyên liệu là thịt tươi, thịt cấp đông chất lượng cao: Thịt tươi có hàm lượng protein cao và chất lượng liên kết protein tốt, do đó sản phẩm giò chả không bị bở và tách nước. Tuy nhiên các liên kết này không được bền vững, do đó các sản phẩm làm từ thịt tươi đạt chất lượng tốt nhất khi vừa mới làm xong.

Sử dụng Carrageenan: Carrageenan có công dụng làm đông đặc nước tương tự như thạch rau câu, do vậy sản phẩm khi ăn sẽ có cảm giác giòn sật.

Sử dụng Xanthan gum: Xanthan gum cũng có khả năng giữ nước, điều này giúp giò chả không bị khô hoặc mất nước quá nhanh trong quá trình nấu. Xanthan gum có thể làm cho giò chả mềm mịn hơn, giúp cải thiện kết cấu tổng thể của sản phẩm.

Trên đây là các thành phần phụ gia cơ bản để giúp sản phẩm trở nên giòn dai và ngon hơn.  Các thành phần phụ gia này hoàn toàn an toàn với người sử dụng. Khi kết hợp các yếu tố này cùng với việc lựa chọn nguyên liệu và phương pháp chế biến phù hợp, chúng ta có thể tạo ra giòn chả xúc xích độc đáo và ngon miệng mà người tiêu dùng yêu thích, với sự kết hợp hoàn hảo giữa độ giòn và sự bổ sung nước.