Hiểu cơ bản về nguyên lý xay thịt lạnh, thịt cấp đông

Hiểu cơ bản về nguyên lý xay thịt lạnh, thịt cấp đông

Trước tiên để xay được giò chả, xúc xích từ nguyên liệu là thịt lạnh, các nhà sản xuất cần phải hiểu nguyên lý kết dính của thịt tươi, thịt nóng khi được xay thành mọc.

Tại sao xay thịt tươi nóng lại tạo ra được sự kết dính tốt hơn thịt lạnh, thịt yếu ?

Trong miếng thịt tươi sau khi được lấy từ lò mổ vẫn còn tồn tại nhiều Protein liên kết và Phospho là thành phần giúp liên kết Protein được chắc chắn và bền hơn. Do vậy thịt tươi được lấy ngay tại lò mổ là nguyên liệu có khả năng tạo được liên kết tốt nhất cho phần nhũ mọc. Tuy nhiên, lượng Protein và Phospho này sẽ mất dần đi khi thịt lợn để ở nhiệt độ ngoài trời và khi được cấp đông không đúng cách, do vậy khi xay những nguyên liệu này sẽ gặp tình trạng tách nước, bở vì sản phẩm không có đủ liên kết protein bền vững.

Song, một số cơ sở sản xuất có phương pháp cấp đông thịt tươi tốt, do đó thịt vẫn có chất lượng tốt ngay cả khi lạnh.

Thịt cấp đông tại điều kiện tốt sẽ giữ nguyên được chất lượng.

Tuy nhiên nhìn chung, thịt lạnh ngoài thị trường là loại thịt có lượng liên kết protein không nhiều bằng thịt tươi.

Do vậy để sản xuất được xúc xích từ thịt lạnh, thịt không tươi thì các nhà sản xuất phải hiểu kỹ thuật xay, hiểu và sử dụng các loại phụ gia để có thể gia tăng và kích thích liên kết protein trong mọc-nhũ.

Hiện nay quá trình sản xuất xúc xích, giò chả từ thịt đông lạnh chủ yếu dựa trên các thành phần phụ gia sau:

Sử dụng Phosphate: Phosphate thường được sử dụng trong thực phẩm để có tác dụng làm giòn (hoặc giữ độ cứng) trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Có một số tác dụng của phosphate trong việc làm giòn trong thực phẩm:

• Tác dụng trên protein: Phosphate có khả năng tương tác với protein trong thực phẩm, tạo ra mạng liên kết và làm tăng độ giòn của sản phẩm. Khi protein trong thực phẩm tương tác với phosphate, chúng tạo ra cấu trúc mạng dẻo, tạo ra cảm giác giòn và cung cấp cấu trúc cho sản phẩm.
• Giữ nước: Phosphate giúp giữ nước trong thực phẩm, ngăn chúng bị khô hay mất độ ẩm. Điều này có thể làm cho sản phẩm dẻo và không bị khô, giữ cho chất lượng thực phẩm được duy trì trong thời gian dài

Sử dụng bột biến tính: Là chất độn giảm giá cốt của sản phẩm, giữ được một phân nước để tạo ra độ giòn, xúc xích, giò chả trở nên rắn, chắc hơn. Ngoài ra tạo ra độ quện cho các thành phần khác.

Sử dụng Enzyme TG tái tạo liên kết: Chiết xuất từ quá trình lên men của vi sinh vật, giúp tái tạo lại protein và các protein sẽ liên kết để tạo ra độ dẻo.

Sử dụng đạm thực vật:  Được tạo ra từ đạm của các loại đậu đỗ. Để chiết xuất được đạm thực vật, các nhà sản xuất sẽ ngâm đỗ với nước để tách được lớp vỏ (chất xơ) sau đó nghiền ra để trở thành đạm thực vật. Công dụng của đạm thực vật là gia tăng protein có trong nhũ từ đó mọc, nhũ được dẻo hơn. Nếu quý khách đã từng ăn chả đỗ thì cũng cảm thấy chả có sự kết dính nhất định, tính chất kết dính của chả đỗ xuất phát từ các liên kết protein sẵn có trong đỗ xanh. Do đó việc thêm protein từ thực vật sẽ giúp liên kết lại phần mọc nhũ vào với nhau là an toàn.

Wheat Gluten: là protein được chiết xuất từ lúa mì giúp liên kết và tạo độ quyện giữa các thành phần của sản phẩm. Vì vậy sẽ giúp sản phẩm hạn chế bị bở, tách nước,  ngoài ra chúng còn giúp mắt cắt của sản phẩm có sự mịn màng, căng bóng.

Xanthan Gum: Ổn định hệ nhũ, giúp treo hệ nhũ và không bị tách nước, giữ ẩm được hệ nhũ-mọc, dung dịch có thể duy trì ở thể trạng tốt ngay cả khi đông lạnh hoặc rã đông.

Carrageenan: Được chiết xuất từ rong biển, tạo độ giòn sựt, tăng dẻo chảy cho hệ nhũ, làm giảm độ chát từ Phosphate (khi sử dụng Carrageenan khách hàng có thể giảm hàm lượng Phosphate xuống, từ đó làm giảm độ chát của sản phẩm) và độ quyện giữa các thành phần của sản phẩm cùng với bột biến tính. Tuy nhiên sản phẩm này nếu sử dụng nhiều thì các sản phẩm giò chả, xúc xích sẽ bị mùi của rong biển.

Mặc dù có nhiều thành phần phụ gia khác nhau, song để làm xúc xích, giò chả từ thịt đông lạnh dựa vào chủ yếu công dụng của các thành phần: Phosphate; TG Enzyme, Đạm thực vật, Bột biến tính.

Nhà sản xuất có nhu cầu tìm hiểu chi tiết nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm và giảm chi phí cốt xin vui lòng liên hệ: 0967489157 để được tư vấn miễn phí !