Hiểu bản chất và vai trò của đạm thực vật trong sản xuất giò chả, xúc

Hiểu bản chất và vai trò của đạm thực vật trong sản xuất giò chả, xúc xích. (Cứu tinh của các loại thịt yếu).

1. Giới thiệu về các loại đạm thực vật:

Đạm thực vật có nguồn gốc chủ yếu từ các loại đậu và lúa mì:

Đối với đạm đậu: Đậu sau khi thu hoạch sẽ được ngâm rửa sạch với nước. Sau đó đậu sẽ được rửa với cồn thực phẩm để làm mất đi lượng xơ có trong vỏ của đậu. Sau đó đậu được ngâm với nước để loại bỏ hoàn toàn sơ. Sau đó đậu sẽ được sấy khô và nghiền thành đạm thực vật.
Đối với Wheat gluten ( Đạm lúa mì): Sử dụng nước để tách tinh bột và chất xơ có trong lúa mì.

Đạm lúa mì là thành phần giúp bánh mì có sự dai, kết dính

Đậu nành là thành phần chứa nhiều Protein (Đạm) trong các loại hạt khác, đạm này thường được sử dụng làm nguyên liệu cho thực phẩm.

2. Vai trò chính của đạm thực vật trong sản xuất giò chả, xúc xích với nguyên liệu là thịt đông lạnh và các loại thịt yếu

Làm dẻo hệ mọc: Thịt yếu và thịt đông lạnh không chất lượng không có chưa nhiều liên kết protein bền vững, do đó khi thịt được xay tạo thành mọc không được dẻo bởi không có đủ liên kết protein, do vậy đạm thực vật sẽ bổ sung protein để giúp tạo ra được nhiều liên kết protein từ đó giữ đươc nước và các thành phần khác, điều này sẽ làm cho mọc sẽ dẻo hơn.

Cải thiện độ mềm và độ ẩm: Giúp mọc để được lâu hơn trong điều kiện ngoài trời, giúp giò để trong thời gian dài hơn mà không bị bở, tách nước: Đạm thực vật có khả năng giữ nước tốt, do đó hệ nhũ sẽ trở nên ẩm hơn, hạn chế được tình trạng chảy nước của mọc khi để ở nhiệt độ thường cũng như bảo quản trong điều kiện lạnh. Bên cạnh đó sản phẩm còn làm giò duy trì lâu hơn mức độ giòn dai cho giò chả, xúc xích đã hấp khi để nhiệt độ ngoài cũng như cấp lạnh, đông nhờ tính chất tạo liên kết và giữ nước.