Chất tạo giòn dai kết dính
Giới thiệu chung về các thành phần tạo giòn dai, tạo dẻo cho giò chả, xúc xích... để giúp khách hàng luôn tạo được mọc-nhũ dẻo.
Lời tựa: Bộ hệ tạo cấu trúc giòn, dai, dẻo tăng liên kết có chức năng tạo ra cấu trúc ổn định, cũng như độ quyện giữa: Thịt nạc, mỡ, bột biến tính và đá lạnh giúp cho sản phẩm không bị bở, sản phẩm sẽ giòn, dẻo, các thành phần trong nhũ-mọc được liên kết chặt chẽ, làm tôn lên các hương vị, gia vị của các sản phẩm xay từ thịt giúp sản phẩm được ngon hơn.
Viscofan Nguyên liệu thực phẩm cung cấp các thông tin với mong muốn khách hàng có thể hiểu rõ từng loại, từng thành phần của các loại phụ gia phổ biến hiện nay. Từ đó khách hàng có thể lựa chọn các dòng phụ gia phù hợp để xử lý thịt tươi, thịt yếu và thịt đông lạnh dùng làm nguyên liệu trong quá trình chế biến giò chả và những thực phẩm xay khác.
Dưới đây là các sản phẩm giúp cấu trúc ổn định, tạo sự dẻo dai, giòn cho các thực phẩm được xay từ thịt. Mỗi sản phẩm đều được chúng tôi miêu tả chi tiết để giúp khách hàng hiểu rõ công dụng của từng sản phẩm, từ đó khách hàng sẽ có kế hoạch sử dụng phụ gia phù hợp. Việc hiểu rõ chức năng của các thành phần phụ gia sẽ giúp khách hàng có kế hoạch sử dụng phụ gia phù hợp, giúp sản phẩm trở nên ngon hơn và tiết kiệm đáng kể chi phí phụ gia.
Tư vấn và giải đáp chi tiết: 0967489157
1. Hệ Phosphate đơn.
Là hệ có thành phần chủ yếu là Sodium Tripolyphosphate: Đây là thành phần giúp tạo ra được độ giòn nhất trong các loại Phosphate thực phẩm. Tuy nhiên dòng Phosphate này chỉ tạo giòn và phù hợp với những cơ sở chỉ sản xuất thịt tươi, dẻo. Ưu điểm của dòng sản phẩm này là rất tiết kiệm vì giá thành rẻ và hàm lượng sử dụng thấp phù hợp với những cơ sở sản xuất muốn sử dụng hạn chế phụ gia và và các sản phẩm thành phẩm được tiêu thụ trong thời gian ngắn.
Ngoài ra một số cơ sở sản xuất lớn có thể lấy hệ Phosphate đơn làm một trong các thành phần của hệ tạo cấu trúc giòn, dai.
2. Hệ Phosphate đa thành phần.
Là hệ Phosphate được trộn nhiều loại Phosphate khác nhau như:Tetrasodium Diphosphate; Pentasodium Triphosphate; Disodium Diphosphate…mỗi loại Phosphate có vai trò khác nhau để kích thích liên kết protein cho hệ nhũ-mọc , làm mềm nước để tránh tình trạng tách nước, tạo dẻo giữ được nước, giữ lại được sự ngọt của thịt và làm bền hệ nhũ (giữ ẩm lâu cho mọc). Tuy nhiên sản phấm có thể làm thay đổi vị của thực phẩm nếu sử dụng quá liều lượng
Các sản phẩm Phosphate đa thành phần phù hợp với các cơ sở sản xuất mong muốn làm sản phẩm có cấu trúc mọc-nhũ ổn định bền vững và kéo dài thời gian duy trì chất lượng của sản phẩm.
3. Hệ Phosphate mix: Được nhiều cơ sở sản xuất truyền thống sử dụng nhất.
Là hệ tạo giòn dai dẻo gồm:Phosphate đa thành phần giúp tạo giòn dai ổn định và các thành phần tạo dẻo giòn, giữ nước, tạo liên kết như: Đạm đậu nành, Xanthan Gum, Carrageenan, Wheat Gluten…Do đó Phosphate mix giúp cho sản phẩm không những không bị thay đổi vị của giò, chả mà còn có chức năng làm tròn vị, giữ được vị ngọt tự nhiên của thịt và các thành phần khác như nước mắm, mì chính.
Hiện nay sản phẩm Phosphate mix được đánh giá là phổ biến và dễ sử dụng đối với nhà sản xuất có quy mô nhỏ, giúp dễ dàng tạo được hương vị thơm ngon cho sản phẩm, từ đó giá thành và giá trị của sản phẩm cũng được nâng lên.
4. Hệ Đạm thực vật (Protein thực vật).
Đạm thực vật: Tạo cấu trúc, giữ nước, giữ mỡ, chống lại tình trạng bở, tách nước, giúp phần nhũ hay còn được gọi là mọc kết dính với vỏ xúc xích, hạn chế tình trạng xúc xích bị nứt, tách vỏ khi rán, chiên. Sản phẩm được dùng để xử lý các loại thịt yếu, thịt đông lạnh.
Cơ chế hoạt động: Các sản phẩm đông lạnh, thịt yếu lượng protein bị giảm đi, do đó khi bị nghiền, xay xiết thì sẽ chảy ra nước mà lượng Protein có sẵn trong thịt không đủ tạo liên kết để giữ lại được nước, do vậy hệ đạm (Protein nhân tạo) sẽ có tác dụng tạo liên kết hút nước ngược lại từ đá, lượng nước trong mỡ, dó đó sẽ ngăn ngừa được tình trạng tách nước, giúp tạo thành một cấu trúc ổn định cho sản phẩm. Ngoài ra nhờ độ quện tạo từ đạm đạm thực vật,người tiêu dùng sẽ hạn chế được vị bột biến tính có trong sản phẩm.
Cơ chế chiết xuất đạm thực vật: Đạm được phân tách từ hạt đậu nành và các loại hạt khác đã khử chất béo, ngâm rửa trong nước để loại bỏ đường và chất xơ. Sau đó, vì mất chất xơ, đậu nành mất nước và tạo thành bột. Sản phẩm này chứa rất ít chất béo và không có cholesterol. Hiện nay ngoài đạm đậu nành thì đạm lúa mì hay còn đươc gọi là Wheat Gluten được sử dụng tương đối rộng rãi để tạo liên kết cho hệ mọc.
5. Hệ Xơ.
Hệ xơ: được chiết xuất từ thân cây lúa mì, cây ngô. Hệ xơ giúp tạo khung cho sản phẩm, làm ổn định được cấu trúc khi rán, hấp, sản phẩm luôn căng bóng. Đặc biệt đối với các sản phẩm phải chiên như: Xúc xích, và các loại chả, xơ sẽ giúp sản phẩm chiên xong không bị xẹp. Các nhà sản xuất lớn thường sử dụng xơ để giúp xúc xích chiên được căng bóng sau khi rán, chiên.
6. Hệ TG Enzyme.
Enzyme TG là một phụ gia thực phẩm được chiết xuất từ quá trình lên men. Sản phẩm có thành phần ứng dụng chính là transglutaminase đây là một loại Enzym giúp tái tạo lại Protein (Protein là thành phần giúp tạo liên kết cho sản phẩm, thịt càng tươi mới thì lượng protein càng nhiều, do đó TG có tác dụng tái tạo lại protein có trong thịt để tạo liên kết). Do đó việc càng có nhiều Protein sẽ giúp cho hệ mọc, nhũ được dẻo chảy.
Ngoài ra khi kích hoạt lại liên kết Protein điều này sẽ giúp tạo lại độ ngọt tự nhiên vốn có của thịt, từ đó sản phẩm được ngọt vị thịt hơn một cách tự nhiên.
Bên cạnh đó khi liên kết các protein thì sẽ giúp nhũ, mọc giữ lại được nước do đó các sản phẩm giò chả từ đó ăn sẽ được giòn hơn.
Lưu ý: Enzyme chỉ được dùng trong các sản phẩm chín, không được dùng trong các sản phẩm lên men
7. Bản chất và công dụng của các chất tạo nên hệ tạo cấu trúc giò chả, xúc xích và các sản phẩm thịt xay khác.
Các dòng Phosphate: Giúp lượng protein trong thịt tương tác với nhau nhanh hơn, tạo được sự kết nối giữa các phân từ thịt, giúp thực phẩm trở nên giòn, dai.
Wheat Gluten: Là protein được chiết xuất từ lúa mì giúp liên kết và tạo độ quện giữa các thành phần của sản phẩm. Vì vậy sẽ giúp sản phẩm hạn chế bị bở, tách nước, giúp mặt cắt của sản phẩm có sự mịn màng, căng bóng.
Xanthan Gum: Ổn định hệ nhũ, giúp treo hệ nhũ và không bị tách nước, giữ ẩm được hệ nhũ, dung dịch có thể duy trì ở thể trạng tốt ngay cả khi đông lạnh hoặc rã đông.
Carrageenan: Được chiết xuất từ rong biển, tạo độ giòn sựt, tăng dẻo chảy cho hệ nhũ, giảm hàm lượng cho Phosphate (khi sử dụng Carrageenan khách hàng có thể giảm hàm lượng Phosphate xuống, từ đó làm giảm độ chát của sản phẩm) và độ quyện giữa các thành phần của sản phẩm cùng với bột biến tính.
Bột biến tính: Các công dụng của bột biến tính trong chế biến sản phẩm được làm từ thịt xay.
-
Tạo độ quện cho mọc bằng cách liên kết các thành phần có cho trong nhũ hay còn được gọi là mọc bao gồm: Đá lạnh, thịt nạc, mỡ, gia vị
-
Giữ lại một phần Protein có trong thịt để tạo lại độ ngọt tự nhiên.
-
Được sử dụng là chất độn cho sản phẩm.
-
Giúp bề mặt của sản phẩm căng bóng, mịn màng.
-
Ổn định cấu tạo của giò chả, xúc xích, tăng được lượng mỡ, và lượng nước. Khi hấp hay bảo quản lạnh hạn chế được tình trạng mất nước hay chảy nước.
Ba thành phần Wheat Gluten, Xanthan gum, Carrageenan còn có công dụng làm giảm cảm giác bột trong các sản phẩm chứa các thành phần bột: ngô, khoai, sắn, lúa mì…được các công ty lớn thường sử dụng.
Trên đây là những thông tin cơ bản về các loại phụ gia thường được sử dụng trong giò chả, xúc xích và các hệ thực phẩm làm từ thịt, cá xay. Khách hàng có nhu cầu tư vấn sâu và chi tiết hơn vui lòng liên hệ: 0967489157.
Chúc quý khách hàng an khang, thịnh vượng !
