Tại sao nên sử dụng thịt cấp đông để sản xuất giò chả, xúc xích ?

Tại sao nên sử dụng thịt cấp đông để sản xuất giò chả, xúc xích ?

Để đảm bảo nguồn cung cũng như việc tối ưu hóa chi phí công nhân làm việc 8 tiếng/ ngày và các chi phí máy móc các xưởng sản xuất lớn sẽ phải sử dụng thịt đông lạnh làm nguyên liệu sản xuất để luôn đảm bảo có đủ nguyên liệu để sản xuất. 

Máy xay thịt lạnh tạo ra nhũ công nghiệp

Việc làm giò chả, xúc xích từ thịt đông lạnh có an toàn hay không ?

Các nguyên liệu sản xuất xúc xích, giò chả của các xưởng lớn thường là các thịt tươi lấy từ các lò mổ và được cấp đông trong điều kiện thích hợp để bảo toàn được các tính chất và các dinh dưỡng có trong thịt được bảo toàn.

Việc sản xuất xúc xích, giò chả từ thịt đông lạnh thường dựa trên tác dụng của một số loại phụ gia phổ biến trong ngành thực phẩm dưới đây:

1. Enzyme TG: Chiết xuất từ quá trình lên men của vi khuẩn, giúp tái tạo lại protein và các protein sẽ liên kết để tạo ra độ dẻo.

2: Đạm thực vật: Được tạo ra từ đạm của các loại đậu đỗ, lúa mì. Để chiết xuất được đạm thực vật, các nhà sản xuất sẽ ngâm đỗ với nước để tách được lớp vỏ (chất xơ) sau đó nghiền ra để trở thành đạm thực vật. Công dụng của đạm thực vật là gia tăng protein có trong nhũ từ đó mọc, nhũ được dẻo hơn.

Nếu quý khách đã từng ăn chả đỗ thì cũng cảm thấy chả có độ kết dính, tính chất kết dính của chả đỗ xuất phát từ các liên kết protein sẵn có trong đỗ xanh. Do đó việc thêm protein từ thực vật sẽ giúp liên kết lại phần mọc nhũ vào với nhau là an toàn. 

3. Đạm động vật: Protein thịt heo, Protein có trong lòng trắng trứng.

4. Bột biến tính: Là chất độn giảm giá cốt của sản phẩm, gia tăng độ nhớt, liên kết các phần tử nước, giữ được một phân nước để tạo ra độ giòn, xúc xích, giò chả trở nên rắn, chắc hơn. Ngoài ra tạo ra độ quện cho các thành phần khác.

5. Wheat Gluten: Là protein được chiết xuất từ lúa mì ( là đạm thực vật) giúp liên kết và tạo độ quyện giữa các thành phần của sản phẩm. Vì vậy sẽ giúp sản phẩm hạn chế bị bở, tách nước, giúp mắt cắt của sản phẩm có sự mịn màng, căng bóng. Đạm có trong lúa mì là thành phần làm cho bánh mì dẻo dai.

6. Xanthan Gum: Ổn định hệ nhũ, giúp treo hệ nhũ và không bị tách nước, giữ ẩm được hệ nhũ-mọc, dung dịch có thể duy trì ở thể trạng tốt ngay cả khi đông lạnh hoặc rã đông.

7. Carrageenan: Được chiết xuất từ rong biển, tạo độ giòn sựt, tăng dẻo chảy cho hệ nhũ, làm giảm độ chát từ Phosphate (khi sử dụng Carrageenan khách hàng có thể giảm hàm lượng Phosphate xuống, từ đó làm giảm độ chát của sản phẩm) và độ quyện giữa các thành phần của sản phẩm cùng với bột biến tính.