Làm sao để bảo quản xúc xích, giò chả được lâu mà không dùng chất bảo quản ?
Việc nhiều cơ sở sản xuất giò chả, xúc xích hiện nay gặp tình trạng xúc xích, giò chả bị nhớt, bở tách nước khi để ở ngoài hoặc trong tủ lạnh là tình trạng thường gặp.
Giò và các sản phẩm cần được để nơi khô ráo, thoáng và sạch sẽ để bảo quản được lâu hơn.
Dưới đây Viscofan nguyên liệu thực phẩm sẽ giải thích các nguyên nhân dẫn đến tình trạng này và đề xuất các phương pháp để bảo quản sản phẩm được lâu hơn mà không cần dùng tới chất bảo quản.
1. Làm chín hoàn toàn.
Các sản phẩm xúc xích, giò chả cần được làm chín kĩ tại nhiệt độ cao từ 90-100 độ C để đảm bảo tiêu diệt được các loại vi khuẩn (Sự hoạt động của vi khuẩn là tác nhân gây phân hủy, ôi thiu cho sản phẩm).
2. Hạn chế không khí xâm nhập.
Sản phẩm cần được đóng gói hút chân không: Việc hút chân không cho các sản phẩm sẽ ngăn chặn được không khí và vi khuẩn từ môi trường bên ngoài thâm nhập. Việc càng hạn chế sự hoạt động của vi khuẩn sẽ giúp sản phẩm được duy trì chất lượng lâu hơn.
3. Sản phẩm sau khi chế biến phải trong tình trạng khô ráo, sạch sẽ.
Các sản phẩm sau khi chế biến cần được để môi trường sạch sẽ, khô ráo để giảm độ ẩm cho sản phẩm, sau đó cần được đóng gói kín để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn và không khí, từ đó giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và các loại nấm khác. .
4. Sản phẩm không được cấp đông-rã đông, hấp đi hấp lại nhiều lần.
Hạn chế việc cấp đông đi cấp đông lại: Mỗi khi bạn cấp đông lại thịt, có thể tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Việc này còn gây nên sự mất vị ngọt tòn tại trong thịt tự nhiên, từ đó có thể sinh ra tình trạng bở, chất lượng sản phẩm bị giảm.
5. Tạo ra và duy trì được cấu trúc ổn đinh cho hệ mọc-nhũ.
Việc để xúc xích, giò chả và các loại thực phẩm chế biến từ thịt xay khác xảy ra tình trạng khô bở, tách nước khi để ở ngoài không khí hoặc bảo quản trong tủ lạnh là do cấu trúc mọc, nhũ đã dần mất liên kết protein dẫn tới việc không thể giữ được nước, mỡ. Do vậy để cải thiện tình trạng này, các nhà sản xuất cần phải tạo được liên kết protein chắc chắn và bền vững bằng cách tạo ra được mọc có cấu tạo tốt cùng với sự hiểu biết để áp dụng các loại phụ gia an toàn giúp duy trì liên kết tốt cho sản phẩm ngay cả khi để nhiệt độ ngoài hoặc cấp đông.
6. Lưu ý bảo quản đối với xúc xích.
Vỏ xúc xích có Collagen có tính kiêng nước, nếu để vỏ tiếp xúc lâu trong môi trường ẩm ướt sẽ khiến lớp vỏ bị nhớt, mủn. Vì vậy các nhà sản xuất sau khi hấp, luộc, sấy xúc xích cần để xúc xích bay hết hơi nước. Việc vỏ xúc xích bị mủn sẽ gây ra nhanh chóng tình trạng bị nhớt vỏ, khiến cho xúc xích nhìn không đẹp mắt, đồng thời khi chiên cũng sẽ dễ vỡ, nứt.
Nhà sản xuất có nhu cầu tìm hiểu chi tiết về kỹ thuật và các nguyên liệu sản xuất nhằm cải thiện sản phẩm và giảm giá thành liên hệ: 0967489157 để được tư vấn và hướng dẫn miễn phí.