Làm sao để bảo quản xúc xích, giò chả trong tủ lạnh mà không bị khô và bở ?
Hình ảnh xuất hiện tình trang bở, tách nước.
Việc để xúc xích, giò chả và các loại thực phẩm chế biến từ thịt xay khác xảy ra tình trạng khô bở, tách nước khi bảo quản trong tủ lạnh là do cấu trúc mọc, nhũ đã dần mất liên kết protein dẫn tới việc không thể giữ được nước. Do vậy để cải thiện tình trạng này, các nhà sản xuất cần phải duy trì hoặc tạo ra các liên kết Protein bằng một số cách sau:
Không nên bảo quản giò chả, xúc xích tại nhiệt độ quá lạnh: Nếu nhà sản xuất sử dụng ít phụ gia, thì đảm bảo nhiệt độ bảo quản phải trên 0 độ C để không hình thành các tinh thể băng của sản phẩm, bởi việc hình thành các tinh thể băng sẽ khiến xúc xích, giò chả hình thành các tinh thể băng và sẽ bị khô bở khi rã đông.
Ngoài ra, nhà sản xuất cần hiểu thêm một số các sản phẩm phụ gia an toàn để giúp giò chả, xúc xích tránh được tình trạng bở, tách nước và ăn ngon hơn khi bảo quản.
Sử dụng đạm thực vật: Được tạo ra từ đạm của các loại đậu đỗ. Để chiết xuất được đạm thực vật, các nhà sản xuất sẽ ngâm đỗ với nước để tách được lớp vỏ (chất xơ) sau đó nghiền ra để trở thành đạm thực vật. Công dụng của đạm thực vật là gia tăng protein có trong nhũ từ đó mọc, nhũ được dẻo hơn. Nếu quý khách đã từng ăn chả đỗ thì cũng cảm thấy chả có độ kết dính nhất định, tính chất kết dính của chả đỗ xuất phát từ các liên kết protein sẵn có trong đỗ xanh, ngoài ra một số loại giò chả chay cũng sư dụng các loại đạm thực vật để tạo nên. Do đó việc thêm protein từ thực vật sẽ giúp liên kết lại phần mọc nhũ vào với nhau là an toàn.
Sử dụng Phosphate: Phosphate thường được sử dụng trong thực phẩm để có tác dụng làm giòn (hoặc giữ độ cứng) trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Có một số tác dụng của phosphate trong việc làm giòn trong thực phẩm:Tác dụng trên protein: Phosphate có khả năng tương tác với protein trong thực phẩm, tạo ra mạng liên kết và làm tăng độ giòn của sản phẩm. Khi protein trong thực phẩm tương tác với phosphate, chúng tạo ra cấu trúc mạng dẻo, tạo ra cảm giác giòn và cung cấp cấu trúc cho sản phẩm.Giữ nước: Phosphate giúp giữ nước trong thực phẩm, ngăn chúng bị khô hay mất độ ẩm. Điều này có thể làm cho sản phẩm dẻo và không bị khô, giữ cho chất lượng thực phẩm được duy trì trong thời gian dài.
Sử dụng bột biến tính: Là chất độn giảm giá cốt của sản phẩm, giữ được một phân nước để tạo ra độ giòn, xúc xích, giò chả trở nên rắn, chắc hơn. Ngoài ra tạo ra độ quện cho các thành phần khác.
Sử dụng Enzyme TG tái tạo liên kết: ( không sử dụng với các món ăn không nấu chín) Chiết xuất từ quá trình lên men của vi khuẩn, giúp tái tạo lại protein và các protein sẽ liên kết để tạo ra độ dẻo.
Sử dụng chất bảo quản: Chất bảo quản trong sản xuất giò chả, xúc xích có một số tác dụng quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và gia tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm, giúp cấu trúc của sản phẩm được ổn định trong thời gian dài hơn, từ đó thời gian ngon của sản phẩm cũng được kéo dài hơn.
Lưu ý: Để xúc xích trở nên dai giòn và ăn ngon nhất, khách hàng nên sử dụng thịt tươi kết hợp cùng với phụ gia phù hợp.
Trên đây là những sản phẩm an toàn được dùng phổ biến và rộng dãi trong sản xuất giò chả, xúc xích, chả viên. Nhà sản xuất có thể xem chi tiết và khám phá công dụng của các thành phần phụ gia khác Tại đây
Quý khách có nhu cầu tìm hiểu chi tiết và hỗ trợ nghề nghiệp vui lòng liên hệ: 0967489157. Chúc quý khách an khang thịnh vượng !