Làm sao để chế biến giò chả, xúc xích, lạp xưởng Đài Loan dẻo giòn một

Làm sao để chế biến giò chả, xúc xích, viên mọc dẻo giòn một cách dễ nhất ?

Tính chất dẻo giòn của giò, chả xúc xích đến từ thành phần Phốt pho và các liên kết protein có sẵn trong thịt. Do vậy nếu các cơ sở nhỏ sản xuất sử dụng thịt dẻo tươi để tạo nhũ, xay ra mọc rồi chế biến thành giò, xúc xích, lạp xưởng, các loại chả thì các sản phẩm vẫn có được độ dẻo, giòn dai mà không cần phải sử dụng bất cứ loại phụ gia nào. Các sản phẩm này sẽ ngon nhất, giòn dai nhất nếu được dùng luôn hoặc được ăn trong một khoảng thời gian ngắn.

Hình ảnh mọc được làm từ thịt tươi

Đây là phương pháp truyền thống và cũng là phương pháp dễ nhất để tạo ra sự dẻo, giòn, dai cho sản phẩm.

Tuy nhiên để sản phẩm trở nên giòn hơn và nhà sản xuất muốn duy trì chất lượng dẻo giòn trong một khoảng thời gian dài hơn thì việc sử dụng phụ gia là điều nên làm.

Dưới đây chúng tôi sẽ giới thiệu công dụng một số thành phần phụ gia an toàn được sử dụng phổ biến trong ngành thịt xay, thịt nguội, giò chả, xúc xích trong và ngoài nước:

Phosphate (Sản phẩm được dùng nhiều và phổ biến nhất để tạo giòn dai): Kích thích liên kết Protein để có nhiều các liên kết được bền chặt và vững chắc hơn. Từ đó khi người dùng ăn giò, xúc xích phải cắn qua lớp liên kết protein chắc như vậy thì giò, xúc xích sẽ có độ giòn. Ngoài ra Phosphate còn giúp hệ mọc có thể giữ được nước từ đó giúp mọc dẻo hơn, giò chả xúc xích ăn có cảm giác tươi hơn.
Đạm thực vật (một số sản phẩm được chiết xuất từ đậu nành nên còn được gọi là đạm đậu nành): Hay còn gọi là Protein thực vật có công dụng bổ sung protein cho hệ mọc nhũ để gia tăng liên kết cho hệ mọc-nhũ từ đó giúp hệ mọc nhũ trở nên dẻo hơn. Ngoài ra nhờ tính chất hút nước tốt, sản phẩm sẽ giúp người ăn xúc xích, giò có cảm giác tươi hơn.
Enzyme TG: Là sản phẩm được chiết xuất từ quá trình lên men của vi sinh vật. Enzyme TG có công dụng tái tạo lại các Protein có trong thịt để sinh ra được liên kết tự nhiên. Ngoài ra nhờ việc tái tạo lại các Protein sẽ giúp sản phẩm có vị ngọt từ thịt hơn.
Carrageenan: Được chiết xuất từ rong biển, là thành phần giúp làm nên thạch rau câu. Thành phần này sẽ giúp giò chả, xúc xích có thể cải thiện độ mềm, độ giòn, và độ mịn của xúc xích. Ngoài ra Carrageenan giúp ổn định các thành phần khác trong xúc xích, như dầu, nước, và protein, ngăn chúng phân tách hoặc hiện tượng phân tách dầu nước để sản phẩm hạn chế tách nước, bở.
Wheat gluten: Hay còn được gọi là gluten protein, là một loại protein tồn tại tự nhiên trong hạt lúa mạch. Sản phẩm có công dụng cung cấp Protein để tạo độ dẻo cho sản phẩm giò chả, đặc biệt giúp tinh bột biến tính trở nên dẻo hơn, giúp người ăn giò chả, xúc xích khó cảm nhận được sự tồn tại của các loại bột độn. Ngoài ra sản phẩm sẽ giúp bề mặt giò chả, xúc xích mịn màng hơn.
Xơ: Là sản phẩm có công dụng tạo khung, khi xúc xích, chả. Công dụng chính của chất xơ giúp cho sản phẩm không bị nhăn nheo sau khi chiên, giúp bề mặt căng bóng. Ngoài ra các công dụng hỗ trợ khác là tạo giòn và giữ nước cho sản phẩm.
Bột biến tính: Tạo độ quyện, dẻo hơn cho hệ nhũ, mọc. Công dụng của bột biến tính làm sản phẩm trở nên đặc, rắn chắc hơn hơn, làm chất độn để giảm giá thành cho sản phẩm. Đây là thành phần phổ biến và được nhiều cơ sở tin dùng. Hiện nay tại Việt Nam đã cấp phép cho hơn 20 loại tinh bột biến tính và được áp dụng phổ biến trong sản xuất.

Các thành phần khác nhau sẽ có vai trò khác nhau để tạo ra sự dẻo giòn, tùy vào mục đích và nhu cầu của nhà sản xuất sẽ lựa chọn ra các thành phần phù hợp để giò chả, xúc xích trở nên ngon hơn.

Quý khách hàng có nhu cầu tìm hiểu chi tiết vui lòng liên hệ: 0967489157 để được tư vấn miễn phí. Chúc quý khách hàng an khang thịnh vượng !