Làm sao để sản xuất xúc xích, giò, chả, chả viên không bị bở khô ?

Làm sao để sản xuất xúc xích, giò, chả, chả viên không bị bở khô ?

Việc làm xúc xích bị bở, khô là tình trạng thường xảy ra đối với các anh chị em mới vào nghề, tình trạng này sẽ làm xúc xích không đảm bảo được chất lượng, xúc xích, giò chả sẽ ăn không được ngon. Viscofan Nguyên liệu thực phẩm sẽ phân tích các nguyên nhân khiến xúc xích và mọc bị bở và một số cách khắc phục cho tình trạng này.

Hình tình trạng xúc xích bị tách nước dẫn đển tuột vỏ bám do cấu trúc không được tốt.

1. Nguyên liệu

Để tạo ra được xúc xích ngon, đòi hỏi khách hàng cần phải tạo ra được hệ mọc nhũ dẻo chảy. Thông thường các nhà sản xuất lớn thường sử dụng thịt tươi cấp đông để sản xuất. Đối với nhà sản xuất nhỏ thì hay chọn thịt tươi nóng để xay, bởi lẽ thịt tươi nóng là thịt có khả năng tạo cấu trúc cho giò chả giòn dai tự nhiên nhất nhờ các liên kết protein sẵn có mà không cần dùng đến nhiều thành phần phụ gia. Ngoài ra nhà sản xuất cũng cần cân bằng tỷ lệ, thịt nạc, mỡ và lượng nước để mọc có cấu trúc tốt.

2. Kỹ thuật

Nhà sản xuất trong suốt quá trình xay thịt phải đảm bảo được nhiệt độ lạnh tại cối xạy cũng như tại phần thịt xay. Để tạo ra nhiệt độ lạnh nhà sản xuất cần những yếu tố sau: Lạnh bởi đá xung quanh cối, lạnh bởi đá phía trong phần nhũ mọc và lạnh bởi mỡ cấp đông. Việc được xay trong môi trường lạnh sẽ đảm bảo lượng Protein không mất đi, và có đủ để tạo ra liên kết ổn định, từ đó tạo ra hệ mọc dẻo, có độ bóng. Đồng thời khi thực hiện xay, nhà sản xuất cần phải cảm nhận được bằng mắt, bằng tay hệ mọc đang được xay trong cối và điều chỉnh tốc độ phù hợp cần phải xác định được điểm dẻo của mọc với từng loại thịt để tạo ra sản phẩm ngon nhất.

Hình ảnh mặt giò có các vết nứt là dấu hiệu của tình trạng giò bị bở

3. Phụ gia

Phụ gia là thành phần không thể thiếu để gia tăng và duy trì sự dẻo giòn dai cho các sản phẩm là giò chả, xúc xích. Một số nhà sản xuất lựa chọn không dùng phụ gia, do vậy sản phẩm có thể nhanh chóng bị tách nước, bở ngay cả khi để trong tủ lạnh. Sản phẩm chỉ có thể ngon nhất là sau khi được chế biến, hấp chín và ăn luôn.

Để hiểu chi tiết về việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm quý khách xem Tại đây

Hoặc liên hệ với chúng tôi qua số điện thoại: 0967489157 để được tư vấn hoàn toàn miễn phí.

4. Bảo quản

Đối với khách hàng không sử dụng phụ gia, hoặc ít sử dụng phụ gia, quý khách bảo quản xúc xích không nên để ở nhiệt độ dưới 0 độ C, bởi dưới quá nhiệt độ này xúc xích, giò chả, chả viên… hình thành các tinh thể băng và khiến xúc xích bị thay đổi cấu trúc cấu tạo bên trong, việc này sẽ làm giò chả bị mất vị ngọt của thịt do tách nước, sản phẩm sẽ có tình trạng bở, khô.

Ngoài ra để bảo quản xúc xích được lâu hơn, khách hàng luôn cần để xúc xích. giò chả trong tình trạng khô ráo, môi trường kín để tránh vi khuẩn xâm nhập, do vậy giò chả càng được làm trong môi trường sạch thì có khả năng để được lâu hơn, tuyệt đối khi xúc xích còn nóng không đóng gói để tránh tình trạng xúc xích bị nhớt vỏ.

Khách hàng có thể lựa chọn các loại phụ gia như: Bột biến tính, các loại đạm thực vật, Carrageenan để sản phẩm giữ được cấu trúc tốt.

Cuối cùng khách hàng có thể sử dụng một số chất bảo quản có nguồn gốc từ thiên nhiên để giúp chất lượng của sản phẩm kéo dài hơn.

Quý khách có nhu cầu tư vấn chi tiết nhằm cải thiện và giảm chi phí cốt cho sản phẩm liên hệ: 0967489157 để được tư vấn miễn phí. Chúc quý khách an khang thịnh vượng !